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所以这一次做的时候,陈年并没有经过长时间的熬煮。
只是开大火,用开水烫。
也就是把鸡放入水中之后,就关火用开水泡熟。
之前做出来的虽然也嫩,可嫩和嫩也不是一回事。
白切鸡追求的嫩应该是原汁原味,如果经过长时间的熬煮虽然味道很香,而且鸡汤还非常好喝,可那样一来鸡肉就会失去本该有的鲜嫩。
也就是用水焖、泡熟,这样的鸡肉才会带着原汁原味。
而且如此做出来之后,汤是不能喝的,甚至都不能称之为汤,只是略带腥味油脂的水。
所谓是二者不可兼得。
因此这一次做出来的鸡肉比之前还要更加鲜嫩,可是鸡肉却比一次还要更加有弹性,品相也比一次更好。
过多地着粉黛反而会显得欲盖弥彰。
而且在蘸料陈年也得知了,最好是用沙姜,但此时是身在米国,所以并没有这种东西,因此一次阿标也就没有多说。
这还是后来陈年询问之下,阿标才说了的。
尝过来白切鸡之后,陈年又把目光看向了另一道菜。
【水晶肴蹄】
这是一道凉菜,而且大多数的时候叫做水晶肴肉,论起来这道菜其实算是镇江的特产,但大家同属江苏,因此其他地方的苏菜厨子也会做。
而且,这道菜还是江苏十大经典名菜。
只是再做起来稍微有点费事。
可烹饪这种事情,怎么能够因为难做就不做呢?
因此,陈年打算先攻克这一道菜。
正好红红饭店内还没有什么凉菜。
这道菜在桌子也非常受欢迎,再加还是先来的菜,所以现在剩下的只有三四块凉。
夹起一块水晶肴肉放入口中。
略带凉凉的感觉传来,这便是这一道菜的特点。
而且初入口时会感觉滑溜溜的,这是因为这道菜本身是以蹄膀为原料,首先要提前进行腌制,然后在下锅加入各种调料旺火烧沸后开始焖煮。
加翻面煮一午的时间,最后将蹄膀肉捞出,再舀出少量卤汁,撇去浮油,浇在蹄膀,再用重物压紧,冷透后即成肴肉。
等到吃的时候就切好装盘。
而且在吃的时候,最好再准备两个小碟。
一个碟子里面装姜丝,另一个当中装入香醋。
镇江的香醋同样是特产,但吃起来会甜一些,在这一点和山西的老陈醋还是不太一样的。
镇江香醋是以糯米或大米酿成米酒,再通过醋酸杆菌的魔法将其变成醋。
而山西老陈醋则是由高粱为主料发酵而成的醋。
值得一提的是,在后来实施的老陈醋新标准中,能够称之为老陈醋的醋是不用标注保质期的,就是因为酸度高的醋在常温阴凉环境下可以久放不坏。
话回正题。
此刻水晶肴肉所用到的是镇江香醋。
而那光滑的则是卤汁在经过冷却后自然形成的“皮冻”。
一口咬下,十足的弹性仿佛让陈年整个人都不禁为之欢呼起来。
这一刻,陈年不知道为什么,又想到了跳舞的女子。
虽然以前在吃其他菜的时候,脑海中已经浮现过无数次了。
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