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走过一段安静的乡间小道,便到达了下坂田酿造场。
这里比预想中的还要“古色古香”。木制的大门前插着牌子,上面用书法体写着“下坂田职人醤油”几个大字,看上去颇有些年头了。门牌上的风化痕迹明显,莫名有种历史的厚重感。
庭前铺着白沙,一条石子铺的小路通向主建筑。两侧种着些矮树、竹子,景观设计还挺考究。踏入门内,深黑色的屋檐下,空气中传来一阵酱油的清香。
“各位,欢迎来到‘下坂田酱油酿造所’。我是本次的导览员。接下来,就由我为大家介绍我们酿造场的各项设施……”
众人缓缓步入主酿造区。眼前的屋子是高架木制结构,屋内光线昏暗,从天窗斜洒下来的光线落在一个个巨大的“杉桶”上——便是“古法酿造”的器皿了。这些桶高达两米,用粗大的麻绳箍着,埋在一个个圆形的坑位内。参观路线经过设计,游客们从观察窗外向内望着,大桶旁,一些穿着工作服的工人正在悉心搅拌着。
酿造区内充满了一种醇厚的味道,浓郁中带点微酸的香气,是酱油自然发酵的味道。仔细看去,有些老桶上挂着木牌,写着“平成XX年仕込み”、“熟成中”等字样,标志着这些酱油发酵的时间。
“……大家闻闻看,这是两年酿造的‘生扬げ醤油’,味道很特别对吧?……是的,我们酱油酿造的原理是……”
导览员热情地介绍着各种酿造术语。人群聚集的最末端,常慧忍不住小声嘀咕。
“没感觉有多特别,不就是酱油味吗。”她用手指戳戳一旁的人,“硬要说的话,确实很香。有一种豆豉和什么东西混合的味道——”
“……美拉德反应。”青年双手插兜,漫不经心地走着,“说得好像很神秘,其实原理都差不多。”
“那是煎牛排的那个什么反应吧?加热时候发生的。”
“高温快煎牛排产生的褐色物质,具有诱人的香气。”陆秋名说,“其实在酱油里也有啦。”
“哦?”常慧似懂非懂,“是因为把大豆加热之后产生的反应吗?”
前头的导览员不停说着什么“酱油果实”、“酵素”之类的词,听得众人云里雾里的。
“那倒没有。大豆蒸制冷却之后就加面粉和曲霉一起发酵了,和牛排那种热处理不是一回事。”他耐心解释,“牛排的美拉德反应主要依靠它自带的葡萄糖和蛋白质,这就是反应的本质:糖和蛋白质。而酱油制造原理类似,大豆发酵产生蛋白质、多肽和氨基等物质,而面粉发酵产生糊精、麦芽糖和葡萄糖……然后,这两类物质会缓慢地发生美拉德反应。酱油的产生香气,就是依赖这个反应……”
“……喂喂喂,停一停停一停……”常慧几乎要被绕晕了,“陆老师,怎么突然开始上课了?”
这家伙为什么会知道这种事啊。
师傅你到底做什么工作的?
“常同学,来参观不就是要听科学讲解吗?”青年一本正经,“听十八层广告包装过的什么‘古法熟成’、‘独家酵种’,多没意思。”
“……我可是大学‘未毕业’生啊,你这样太难为我了。”
“有什么关系,多听听就会了。”陆秋名十分自然地握住了她的手,“只要你愿意,我可以慢慢讲给你听。”
他鲜少向人讲起这些东西。
实验室很无聊,但和她聊天很有趣。
猝不及防被捏住手心,她不满地小声抗议:“纸上谈兵有什么用,还‘美拉德’呢,就你那做饭水平,不给东西烧成‘炭化’就不错了……”
“嗯?”他没听清。
“没什么!”
她连忙扭开了头。
…………
……
九月十五日,陆秋名被困在下坂田的第叁天。
地下室不见天日,墙壁光秃秃的,窗户也没一个。他的眼睛被蒙住,双手被束带捆在身后,靠在冰冷的金属椅子动弹不得。
这里是下坂田的一处地下室,距西阪城约一百二十公里。除此之外,他对这里一无所知。
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