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番数可以为1-3o之间的数字,番数值越大,面条越细。
在机器制面中,面条切割尺寸可以做到高度的标准化,于是番手数经常被提到。
也就是说:
26番,也约等于极细面。
而14番和1o番是比较粗的面。
乌冬面的基本搭配思路,是以细面搭配淡丽口味的汤底,以粗面搭配浓厚的汤底。随着汤底口味从盐拉面、酱油拉面、煮干拉面到蘸面的递进,对应的面条依次加粗。
番手数和面条粗细之间的大致对应关系,一般是看到太面、细面、极细面之类的说法,比如:
毛细、大宽、韭叶、三棱子……
各地拉面的番手数差异,可以非常大。
霓虹国的三大拉面中,博多拉面最细,在24到28番之间。
其次是札幌拉面,在22番左右。
最粗的是喜多方拉面,在12到14番之间。
各地拉面当中,最粗的是1o番的冲绳拉面,最细的是28番的博多拉面。
面条粗细会直接影响食感,细的面条顺滑、容易入口,粗的面条则容易与口腔有更多接触,更有存在感。
……
显然想要做出一碗乌冬面,其实很容易。
但想要做出一碗质量上乘的乌冬面,反而是特别难的。
乌冬面虽然没那么公然强调番手数,可是面条粗细的跨度,可能远比你想象的要大。
在广义的乌冬面中,既包括鲜面面宽在4到6番的碁子面,7到16番的普通乌冬面,也包括17到24番的冷麦,25到3o番的素面……
虽然其中我们最熟悉的还是普通乌冬面中,那种白胖可爱的赞岐乌冬。
然而。
切刃番手衡量的是鲜面尺寸。
如果以干面尺寸划分,根据广义乌冬面的分类中,长度大于4.5毫米、宽度小于2毫米的为碁子面。
长度大于1.7毫米的为普通乌冬面,在1.3到1.7毫米之间的为冷麦,小于1.3毫米的为素面。
至于荞麦面。
较真儿的江户荞麦面职人,对面条应该切多粗有严格规定,二八荞麦面。
即二成小麦粉,八成荞麦粉。
中等粗细面条须1寸面切23份,而现代荞麦面的番手数通常在18到24番之间。不过,其他宽度的荞麦面也是存在的。
从面条整体身段来看,日式面条分为直面和卷面两种。
其中,卷面的口感更鲜明。
而直面因为面条之间的间隙小,附着汤汁能力更强。
在机器制面时,在面片切成面条之后输出的地方设置挡板,或用其他方式对面条的输出施加一定阻力,使面条生卷曲。
但是在手工制面时,将成团的直面条进行适度揉搓,即会变成卷面。
……
毫无疑问。
绘里奈,是个天才,并且是那种特别少见的天才。
有些人,这辈子都在研究乌冬面,都才是研究了一些皮毛。
然而,在这短短的时间里,薙切绘里奈却是将乌冬面推到了一个全新的境界,显然,她的这种天赋,还是让人感到惊愕!(本章完)
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